常吃煮鸡蛋的人都知道，如果鸡蛋的蛋白贴在壳上不好剥，可以把鸡蛋放到冷水中，使其温度急速下降，再剥就容易了，不会剥得坑坑洼洼，变得光洁美观。你知道为什么会这样吗?为何有些鸡蛋好剥，有的鸡蛋却难剥？这其中的科学原理其实很有趣。
       到底什么原因使得蛋难剥呢？是煮的方法不对还是蛋有问题，也许你可以学会一些煮鸡蛋的好办法，去避免出现蛋白贴在蛋壳上，剥不下来的情况。但是决定一个蛋好不好剥的关键却是在鸡蛋上。事实上，越新鲜的鸡蛋越难剥，所以有国外杂志建议人们把新鲜鸡蛋置于冰箱中存放7-10天后煮，这个时候的鸡蛋是最容易剥的。下面就从科学的角度来说，有两个因素决定了鸡蛋是否易剥：

1、蛋清的酸碱度

       刚生产下来的新鲜鸡蛋蛋清内蕴含有之前代谢产生的二氧化碳，因此蛋清略显混浊，pH值约在7.6-7.9，属于相对偏酸。
之后鸡蛋会通过多孔的蛋壳与外界交换空气――吸入氧气，放出二氧化，相当于鸡蛋在呼吸。二氧化碳的流失提升了鸡蛋的碱性，使得ph值上升，一般在3天后，鸡蛋蛋清的ph值就上升到9.2左右，21天以后能达到9.4-9.7。
       科学家研究证明只要蛋清的ph值低于8.7则鸡蛋壳难剥。如果把鸡蛋放到15℃以下存放48小时，ph值就达到8.7以上。

2、蛋的内容物体积